Par Alain Labarbe
Aux manettes de sa table éphémère « Ona Esprit 1904 », Claire Vallée est installée à Hostens pour encore quelques semaines. La première cheffe étoilée végane au monde a accepté de détailler l’une de ses recettes fétiches.
C’est un événement gastronomique d’importance dans notre région : l’installation à Hostens depuis mai dernier de la célèbre cheffe Claire Vallée dans un restaurant éphémère : ONA esprit 1904 (ONA pour Origine Non Animale). On a connu Claire Vallée à Arès sur le bassin d’Arcachon, au tournant des années 2020 où elle fut la première cheffe au monde à décrocher une étoile au guide Michelin avec un restaurant végan.
Découvrir le parcours de Claire Vallée n’est pas bien difficile tant les médias se sont intéressés à elle rapidement. On découvre ainsi qu’elle se lança dans la cuisine au hasard d’un job saisonnier en Suisse, après un doctorat d’archéologie ce qui est peu banal. En plus d’une première étoile acquise en 2021, le guide Michelin lui décerna une étoile verte en 2022, qui récompense les établissements œuvrant dans la protection environnementale, écoresponsable comme aime à le dire le guide rouge.
À l’époque de la crise sanitaire, Claire Vallée avait fait parler d’elle lorsque son restaurant connut des soubresauts dus à la difficulté de recruter et garder le personnel, avec en plus la gageure de le loger sur le bassin. Un récit raconté à l’époque en toute transparence par la cheffe qui avait décidé de fermer son établissement fin octobre 2022.
« Une table qui vaut le voyage » comme le dit Michelin
Depuis, en plus de chercher l’inspiration dans le voyage, elle se consacre à l’écriture avec succès, à des activités de conseil et des prestations événementielles souvent pour des clients de prestige. Avec cela, elle semble peu encline à s’installer durablement à un endroit et faire souche. Voilà comment un concours de circonstance l’amène à Hostens, dans une maison bourgeoise datée de 1904 qu’elle a louée pour la saison.
Suivie par une clientèle passionnée et fidèle, bénéficiant d’une presse spécialisée à l’écoute de ses activités, elle ne tarde pas à remplir son carnet de réservations. Avec une douzaine de places en soirée du mercredi au dimanche, ainsi que le dimanche midi, le restaurant joue pratiquement à guichets fermés en juillet et en août. Il n’empêche que malgré ce succès notable, la cheffe Vallée a tout de même trouvé le temps de rédiger la recette de son consommé pré-vert, qu’elle a accepté de détailler sur Le Belinétois.
« Je propose actuellement un menu inspiré de la cuisine du chef Auguste Escoffier qui a standardisé la cuisine au début du XXe siècle. Ma cuisine raconte toujours une histoire. La maison où se déroule l’expérience date de 1904, il m’a paru alors évident de concevoir ce menu et de le scénographer autour de ce moment, de l’art de la table et du bien recevoir de la période dite La Belle Époque.
Cette entrée est un classique revisité : le consommé vert-pré, que l’on retrouve dans le manuel « Le guide culinaire » édition de 1903. Je le propose en deux versions : liquide et solide.
Pour la version liquide : J’ai réalisé le consommé glacé à l’aide des cosses des fèves et petits pois utilisés dans l’assiette. Ce jus chlorophyllien est pimpé avec des jus d’agrumes préservés (la saison des agrumes se situant en hiver) tel que le yuzu, le kumquat ou la clémentine. Cela apporte beaucoup de fraîcheur et des notes acidulées rappelant une vinaigrette. J’y reviendrais après.
La version solide : Une assiette dans les tonalités vertes s’offre au regard. Petits pois et fèves saumurés, haricot vert à cru, pickles de pâquerettes et pâquerettes justes cueillies, rouleaux de cuir de courgette à l’ortie du jardin fourrés avec une ricotta végétale aux notes thaïlandaises (lacto fermentation de bourgeon de sapin et piment doux thaïlandais, sauce tamari, gingembre), ricotta conçue à partir d’un tofu de chez Locadelice, entreprise à Saint-Médard-en-Jalles qui conçoit des tofus délicieux à 100% locaux et bios. Quelques tuiles de formes végétales à l’ail Tulbaghia (ail en tige provenant d’Afrique du Sud parfum envoûtant d’ail rôti, cueilli dans mon herbier et issu de la Serre aux délices à Biganos) viennent apporter un peu de croquant. L’asperge verte sur la photo a laissé la place (changement de saison) à la tomate green zebra et à la courgette crue.
Pour finir une huile de feuilles de figuier fait la liaison entre tous ces éléments. La particularité de la feuille de figuier réside dans son parfum proche de la noix de coco. Liaison organoleptique parfaite pour ce plat aux consonances asiatiques. Je termine l’assiette devant la personne en la poudrant avec de la poudre d’ortie ce qui ramène un peu de piquant et un voile élégant.
L’assiette se déguste d’abord en prenant le soin de tout goûter séparément, puis l’on combine et au final, je conseille de verser le reste du consommé dans l’assiette. C’est un plat étonnant et qui plaît particulièrement. Il reflète toute l’essence de ma cuisine : la quête de l’umami, cette philosophie du goût qui vient d’Asie, au travers des saveurs acides, salées, sucrées, amères et puissantes.
Alors si cela vous tente, la table de Claire Vallée joue les prolongations jusqu’à fin Septembre.
L’adresse du restaurant est confidentielle, elle vous sera donnée à la réservation sur le site web.
Informations et réservations: https://clairevallee.com